Das Kochbuch der Region: Gänsekeule Editha mit süßsaurer Karamellsoße, Rotkohl im Apfel und Dampfkartoffeln

Titel und Untertitel

Gänsekeule Editha mit süßsaurer Karamellsoße, Rotkohl im Apfel und Dampfkartoffeln Thies Möllers Weihnachts-Rezept

Mein Rezept
Autor und Datum

Erstellt von Hauke Mormann am 21.12.2009
Zuletzt bearbeitet von GeZeiten Redaktion am 07.12.2011

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Thies Möller

Haupttext

Die Gänsekeule Editha heißt so, weil meine Mutter das Rezept erfunden hat. Sie war eine der ersten Küchenmeisterinnen in Deutschland. Und bei allem was sie damals gekocht hat, war bei ihr immer der, ich möchte das nicht falsch verstanden wissen, im Gegenteil, hausfräuliche Touch dabei. Sprich: Kochen a la Mama. Das ist nach wie vor das beste Essen. Und so hat sie ihre Gänsekeule zubereitet. Mit viel Liebe und eben dieser Einzigartigkeit, an der ich persönlich noch arbeite.

Diese Rezeptur wurde in Deutschland schon mal von einem hohen Gastronomen abgeguckt und als Gänsekeule "Hamburger Art" benannt. Der Koch, ein Freund unseres Hauses, hatte das Gericht ein paar Tage vorher bei uns gegessen und schon 3 Tage später medienwirksam als seine Erfindung ausgegeben. Als meine Mutter das in den Fachzeitschriften las, hat sie fast geweint.
Aber ich konnte die Ehre meiner Mutter wieder herstellen: Als ich 1995 in Moskau war, um dort die Köche und das Servicepersonal vom Spezialitätenrestaurant "Atlantik" im Hotel "Ukraina" auf westlichen Standart zu trainieren (das Hotel liegt direkt gegenüber des weißen Hauses in Moskau), konnte ich dann doch die Ehre meiner Mutter wieder herstellen. Wir haben auf die offizielle Speisekarte eben diese Gänsekeule gesetzt und mit dem Vornamen meiner Mutter - nämlich Edith - benannt.

Ganz kurz noch eine Kleinigkeit zum Gericht:
Gänsekeule ist natürlich etwas sehr Festliches. Besonders zu Weihnachten ist sie sehr geeignet. Aber auch deshalb, weil man alles einen Tag vorkochen kann und zum eigentlichen Anlass dann maximal eine halbe Stunde in der Küche stehen muss (im wahrsten Sinne des Wortes "stehen", weil wirklich nicht mehr viel zu tun ist)

Rezeptur für 5 Personen:
5 Gänsekeulen a 400-450 g
3 Liter Wasser
ca. 8 Nelken
ca. 5 Wachholderbeeren
ca. 4 Lorbeerblätter
15 g Salz
2 mittelgroße Zwiebeln (in Scheiben geschnitten)
300 ml Kräuteressig
80 g Zucker
ca. 15 weiße Pfefferkörner

Die Gänsekeulen kurz unter heißem Wasser abspülen. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Das Wasser in den Topf geben und sämtliche Gewürze und die Zwiebelscheiben hinzufügen (die Pfefferkörner vorher mit dem Mörser zerstoßen, damit die Aromastoffe frei werden). Das Ganze zum Kochen bringen.

Dann gibt man die Gänsekeulen in das kochende Wasser hinein. Sollten die Keulenknochen ein bisschen über den Topf hinausgucken, macht das gar nichts (wer hat schon einen so großen Topf...).

Die Gänsekeulen ca. 2 Stunden bei leichter Hitze köcheln lassen und laufend mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen. Eventuell etwas Wasser nachfüllen. Nach ca. 2 Stunden nehmen nimmt man eine der Keulen heraus und lässt sie etwas abkühlen. Nun wird geprüft, ob die Keule gar ist: Wenn man mit dem Daumen und Zeigefinger am Mittelgelenk bis auf die Knochen drücken kann, ist die Keule gar, ansonsten noch einige Minuten köcheln lassen und den Test erneut machen.

Die Gänsekeulen werden nach dem Gartest aus dem Topf herausgenommen. Wenn der Fond auf 50° C abgekühlt ist, gibt man die Gänsekeulen wieder dazu.

Süßsaure Karamelsoße
(ergibt 1 1/2 l Sauce)
130 g Zucker
1,5 l passierte Brühe aus dem Fond der gekochten Keulen
brauner Soßenbinder
1 Spritzer Kräuteressig
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1,5 l Flüssigkeit von den gekochten Keulen durch ein Haarsieb gießen = Fond.
Zucker karamellisieren: Der Zucker wird in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmt. Der Zucker schmilzt, und es bildet sich eine weiße glasige Masse. Die Masse muss ständig mit dem Schneebesen gerührt werden. Sobald der Zucker fast dunkelbraun ist, den Topf vom Herd ziehen und vorsichtig den Fond mit der Schöpfkelle nacheinander dazugeben. VORSICHT: Verbrennungsgefahr. Bis zur dritten oder vierten Kelle schäumt der Fond wild auf, weil der Zucker über 160°C hat.
Wenn der Fond mit dem karamellisierten Zucker verrührt ist, wird der Soßenbinder eingerührt, bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht.
Mit Essig, Zucker, Salz und weißem Pfeffer nachschmecken

Rotkohl im Apfel
(für 5 Personen)
5 große säuerliche, gelbe oder grüne Äpfel (für den Farbkontrast)
1 Zitrone
1 Glas Rotkohl
200ml Apfelmus
100 ml Johannisbeergelee
50 g Schmalz
Zimt, Salz, Pfeffer
1 kg Kartoffeln

½ l Wasser wird mit dem Saft der Zitrone im Topf zum Kochen gebracht.
Bei den Äpfeln wird der Deckel fingerbreit abgeschnitten (vom Apfel, nicht vom Finger!)
Das Kerngehäuse wird mit dem Messer entfernt und dann die Äpfel mit dem Löffel aushöhlen, so dass die Apfelwand ca. 1 cm dick ist. Das kleingeschnittene Apfelfleisch kann zur Verfeinerung des Rotkohls verwendet werden. Auf der Apfelunterseite wird nun vorsichtig die Blüte entfernt, so dass der Apfel einen guten Stand hat.
Nun die ausgehöhlten Äpfel und Deckel nacheinander für ca. 15 Sekunden in das kochende Zitronenwasser geben und danach zur Seite stellen.
Das Schmalz erhitzen, den Rotkohl darin schwenken, mit Apfelmus und Johannisbeergelee und Gewürzen verfeinern.
Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser gar kochen.

Fertigstellung des gesamten Gerichtes:
Die Gänsekeulen werden im Fond kurz aufgekocht und dann noch ca. 5 Minuten köcheln lassen. Währenddessen den Backofen auf 220°C bei Oberhitze vorheizen.
Die geschälten Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und kochen.
Den Rotkohl sowie die Soße langsam und vorsichtig erhitzen. Immer mal wieder umrühren.
Die heißen Gänsekeulen werden nun auf ein Backblech gelegt. Die Hautseite muss nach oben zeigen. Mit der Schöpfkelle gießt man 3 Kellen vom Fond auf das Blech. So bleiben die Keulen saftig und werden oben trotzdem lecker knusprig. Nun wird das Blech auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen geschoben. Nach ca. 10 Minuten sollte der Bräunungsgrad kontrolliert werden.
Jetzt werden die präparierten Äpfel mit dem heißen Rotkohl befüllt und auf ein zweites Blech gelegt und verschwinden ebenfalls im Ofen.
Die Kartoffeln nach 20 Minuten abgießen und ohne Deckel kurz trockendämpfen.

Anrichteweise:
Direkt auf den Teller
Sie gießen die Soße zuerst auf den Teller (Soßenspiegel). Würden Sie die Soße über die Keulen gießen, dann bräuchten wir sie ja nicht knusprig braten, oder sie heißt dann Gänsekeule El Lapper.
Oben rechts stellen Sie den Rotkohl im Apfel und oben links die Dampfkartoffeln.

Auf einer Platte
Bei sich zuhause in der Familie oder mit guten Freunden wollen Sie Ihre Gänsekeule vielleicht lieber auf einer Platte anrichten.
Zuerst gießen Sie etwas von der Soße auf die Platte und geben dann die Keulen und den Rotkohl im Apfel darauf. Ihrer Phantasie sind natürlich keine Grenzen gesetzt.
Die Kartoffeln und die Soße geben Sie in einer extra Schüssel dazu.

 

Thies Möller kocht die Speise gemeinsam mit shz.de-Redakteur Hauke Mormann - im Video:
http://www.shz.de/video.html?bcpid=1909243153&bclid=1704093148&bctid=58144356001

Bilder
Bild
Bildunterschrift

Gänsekäule Editha - in der Variante mit Kartoffel-Püree. Foto: Ruff

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Schlagwörter (passend zum Rezept)

Gans, Gänsekeule, Möller, Thies, Weihnachten, Weihnachtsmenü

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